Hagyományos cassoulet Castelnaudaryból

Ha a bab száraz, áztassa be hideg vízbe egy éjszakára; öntse ki a vizet.
Tegye a babot egy fazék hideg vízbe; forralja fel, hogy blansírozza a babot öt percig; öntse ki a vizet.

Közben készítsünk húslevest a nagy csíkokra vágott bőrből, a baromfitestből (ha van) és/vagy néhány sertéscsontból, és ízlés szerint néhány zöldségből, például: hagymából, sárgarépából, póréhagymából.
Sózzuk, borsozzuk.

Végül hozzáadunk egy pár szem fokhagymából és régi sózott szalonnából készült hasiszt.

Szűrd le a levest, gyűjtsd össze a héját, a többit pedig dobd ki.
A leves mennyiségének körülbelül kétszeresének kell lennie, mint a blansírozott babnak, és jobb, ha túl sok van belőle, mint túl kevés.

Főzd a babot a húslevessel fél-háromnegyed órán át.
A babnak puhának, de még egésznek kell lennie.
Amíg a bab fő, elkészítheted a húst.

Egy nagy serpenyőben vagy tepsiben alacsony lángon zsírtalanítsd a konfitált darabokat.
Vedd ki a darabokat.

A maradék zsírban pirítsd aranybarnára a sertéshúsdarabokat.
Vedd ki és csöpögtesd le.

Végül pirítsd meg a kolbászokat ugyanebben a zsírban. Miután
mindezekkel az előkészületekkel végeztél, tedd a hozzávalókat egy agyagtálba.

Béleld ki a babhéjakat a tepsi aljára, és add hozzá a bab körülbelül egyharmadát.
Ezután rendezd el a húsokat, és fedd be őket a maradék babbal.
A tepsi tetejére helyezd a kolbászokat, nyomkodd őket a babba, de a tetejüket hagyd szabadon.
Öntsd a tepsi tetejére a forró húslevest, hogy éppen ellepje a babot.
Ízesítsd a tetejét frissen őrölt borssal.

Tedd be a sütőbe 150/160 fokra (termosztát 5/6), és süsd két-három órán át.